こんにちは。
昨晩のブログを見返したら、随分と内容が酔っていましたね。笑
本日は醤油のアミノ酸液についてお話をする前にアミノ酸についてお話をします。。
そもそもアミノ酸とはなんでしょうか。
辞書で調べてみると、
”塩基性のアミノ基 -NH2 と酸性のカルボキシル基 -COOH とをもつ有機化合物の総称。タンパク質の構成単位で，タンパク質を加水分解して得る。アミノ基とカルボキシル基が同一の炭素原子に結合したα-アミノ酸が最も重要で，タンパク質を構成するアミノ酸はすべてα-アミノ酸である。グリシン・アスパラギン・グルタミン酸・リシンなどが代表的なもの。”
とあります。
簡単にいうと、たんぱく質を加水分解して得られるものだということ。
それでは、加水分解とは何でしょうか。
”一般に，化合物が水と反応して起こす分解反応。特に，弱酸あるいは弱塩基の塩が水に溶け，生じた弱酸あるいは弱塩基のイオンが水と反応すること。その他，エステルが水と反応して酸とアルコールを生じるなどの有機化合物の水による分解反応。弱酸・弱塩基あるいはその塩類の可逆的な加水分解を加水解離ともいう。”
うーん。難しいですね。
スニーカー好きな方であれば、加水分解という言葉を聞いたことがあると思います。
知らぬ間に靴底が剥がれてボロボロになっているなどですね。
あれは、ソールに使用されているポリウレタンなどが水分と結びついてバラバラになってしまうことのことなのですね。
スニーカーと醤油は異なりますが、簡単にいうと、”反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応”だということです。
つまりアミノ酸でいうと、たんぱく質が水と反応をしてアミノ酸になるということかと思います。
更にアミノ酸の歴史を調べてみると、1806年フランスで、アスパラガスの芽からアミノ酸がはじめて発見されて、アスパラギンと名づけられ他のが始まりです。
以降、尿結石からシステイン、ゼラチンからグリシン、筋肉や羊毛からロイシンといった別の種類のアミノ酸が見つかり、1935年までにたんぱく質を構成するすべてのアミノ酸が発見されたのだとか。
アミノ酸で思い出すものに、グルタミン酸がありますね。
これは1866年にドイツのリットハウゼンという方が小麦のたんぱく質グルテンから取り出し、グルタミン酸と名づけましたことが始まりです。
その後1908年、化学者である池田 菊苗(きくなえ)博士がグルタミン酸は昆布のうま味成分であることを発見。
アミノ酸がおいしさを感じる上で大切な成分であることが分かったという訳ですね。
”UMAMI”という言葉は世界の料理の業界では言葉単体で伝わる様です。
私はアテネの市場の近くに”UMAMI”という調味料屋さんがあったことに驚いた記憶があります。
更に、必須アミノ酸や非必須アミノ酸など、知れば知るほど分からないことが出てくるアミノ酸。
アミノ酸を深掘りするのはまた今度にして、明日はいよいよアミノ酸液についてお話を進めていきたいと思います。
それでは。