こんばんは。
本日は乳化とは何かについてお話をしたいと思います。
乳化とはなんでしょう？
辞書で調べてみると、
”互いに溶け合わない二種の液体に界面活性剤を加え攪拌（かくはん）するなどして，一方を他方の中へ均等に分散させ，エマルション（乳濁液）を生成させること。”
難しいですね。
簡単にいうと、乳化とは水と油のように、本来は混じりあわぬもの同士が、混じり合う現象のことを指します。
乳化を英語でいうと、emulsion。日本語だとよくエマルジョンと発音されますね。
皆さんも聞いたことがあるかと思います。
emulsionの語源は、ラテン語の「乳を絞る」という意味だとそう。ナッツから抽出した乳液を指したそうです。
この乳化で一番イメージをするのに、分かりやすいのがドレッシングです。
ドレッシングの材料は主に油やお酢。これが使っていない状態だと、水と油が分離している状態をよく見ると思います。
しかし、使う前に振ると一時的に混ざり合いますよね。この状態が乳化していると言います。
ドレッシングはしばらく放っておくとまた分離してしまいます。
もしこのまま乳化している状態を保ちたい場合はどうすれば良いのでしょうか？
そこで
ドレッシングの材料は、油とお酢です。このままでは混じり合いませんが、激しく降ると一時的に混じり合います。
この状態が「乳化」なのです。しかし、ドレッシングはしばらくすればまた水と油に分離してしまいます。
この「乳化した状態」を保ちたい場合は、水と油を結び付けておく材料を加える必要があるのです。
例えば、マヨネーズの例で見ていきましょう。
マヨネーズの主な材料は酢と油と卵。
ドレッシングの様に、酢と油のままだと分離してしまいますが、そこに卵が加わっていると混ざり合った状態が続くのです。
この場合、卵の卵黄中のレシチンという物質と卵のたんぱく質が、油と酢を乳化させるのです。
マヨネーズの例だと、レシチンとタンパク質が乳化剤の役割を果たします。
本日はここまで。明日は乳化が何故そもそも必要なのかを考えていきたいと思います。
それでは。