開拓日記

おはようございます。
本日は昨日お知らせした通り、発酵と熟成の違いについて進めて行きます。

まずは簡単なおさらいです。
発酵は、「糖類が分解されて乳酸、アルコールなどが生成されること」を指し、
腐敗は、「タンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアが生成されること」を指しました。

それでは熟成とは一体何なのでしょうか。
最近は、「熟成肉」なるものがブームになっていたり、ウィスキーでは、「樽熟成」という言葉があります。

まずは辞書で熟成という言葉を調べてみると、以下の様な言葉が。

① 十分に熟した状態になること。
② 〘化〙 物質を適当な温度・条件の下で長時間放置して，ゆっくりと化学変化を行わせたり，生成するコロイド粒子の大きさを調整したりすること。また，溶液内化学反応の終了後，反応溶液をそのまま静かに放置し，生成した極微細な沈殿・結晶を大きな沈殿・結晶にすること。
③ 発酵したものが熟すること。特に味噌や酒などの味にうまみがでること。なれ。「味噌が―する」

熟成は発酵と腐敗と異なり微生物の作用がという言葉が出てきませんね。

そう、実は大まかにいうと発酵と熟成の違いは微生物が介在するかどうかによるのです。

熟成は酵素と外的環境（温度、湿度、時間）の総合作用によって、タンパク質が分解されてアミノ酸になることです。
熟成は「エイジング」とも呼ばれます。食品を「寝かせる」も熟成のことを指します。

何故、熟成（エイジング）が注目されるのかというと、それは食材が「美味しくなる」からなのです。

例えば、熟成肉であれば、肉そのものが持つ成分が酵素の作用によって分解されて、さらに旨味が増します。
熟成すると、筋肉が柔らかくなります。その後、タンパク質が分解されて、旨み成分といわれるアミノ酸が増えていくことになります。

ちなみに肉の熟成方法は大きく分けて2つあります。
専用の熟成庫で温度＆湿度を管理する乾燥熟成(ドライエイジング)と、
真空包装して冷蔵保存する保湿熟成(ウェットエイジング)の2種類。
ドライエイジングによる熟成肉の方が、旨みも香りも高いのですが、コストが高いそう。
ファミレスなどのチェーン店で安価に提供されており、「熟成肉」と表記のあるものは、ウェットエイジングで作られた可能性が高い様です。

また、お酒の熟成は、一般的に「発酵を終えた後も、寝かせて熟成させる」という意味。
例えばワインやウイスキーは、発酵によって生まれた原酒を、樽に詰めて熟成させます。熟成させる年月によって風味が変わりますし、貯蔵庫の立地（寒冷地or温暖地）や室温、樽に使われる木の種類によって風味は左右されるのです。
つまり同じお酒でも、保管の環境が変われば無限の種類を生み出せるという訳ですね。うーん奥深い。
古いワインが高価で取引されるのは、レア度だけでなく「その年月経たなければ出せない味」があるからなのでしょうね。

最後に腐敗との違いについて。
「あれ、たんぱく質やアミノ酸が分解されると腐敗になるのでは？」という方がいらっしゃるかもしれません。
腐敗は「タンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアが生成されること」です。
つまり熟成の期間、環境を誤ってしまうと腐敗してしまう恐れが。
お肉に詳しい人だと、「お肉は腐りかけが美味い」というそうですが、それは「アミノ酸が豊富な、熟成の最終段階が美味い」ということなのです。
熟成と腐敗は紙一重なのですね。

いかがだったでしょうか。少し理解が深まったかと思います。
うーん知れば知る程面白い。
料理における素材、味付け、調理方法という横軸は、発酵、熟成を用いることで縦軸という表現の深さを与えてくれますね。

私も身近な部分で実践したくなりました。

明日は更に「燻製」の違いを考えて行きたいと思います。

それでは。

おはようございます。
本日も南魚沼は雪です。
雨は降ると地面に打ち付ける音がしますが、雪はいくら降っても静か。
更に吸音効果があるので更に静か。この静けさがいいですね。

最近は俳句を詠む人の気持ちが少しずつ分かって来た様な気がしています。笑
こうした季節の移り変わり、感じたことを言葉にすることに趣を感じていたのでしょうね。

さて、本日も発酵について。ふと感じたのは、発酵と腐敗の違いは何なのかということです。
昨日お話しした様に、発酵は”人間に有効な微生物が働いている過程”であるということ。
それでは腐敗は何なのでしょうか。

腐敗という言葉を辞書で調べてみると、
” 有機物質が微生物の作用によって分解され，悪臭を放つようになったり有毒物質を生じたりすること。”

とあります。有機物(＝有機化合物)が微生物の作用によって分解されるまでは発酵と同じ。
それでは何をもってして悪臭を放つ様になったり、有毒物質を生じさせるといえるのでしょうか。

その鍵は、どうやら「人間基準」「何が何に分解されるか」という点に着目するといい様です。

発酵は、糖類が分解されて乳酸、アルコールなどが生成されることを指し、
腐敗は、タンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアが生成されること
なのです。
人間にとって、発酵は食品の旨みを引き出したり、保存性を高めるので有益な作用を引き出すと言えます。
しかし腐敗は毒素や悪臭、アンモニア、アミン、インドール、スカトール等、健康に有害かつ不快な作用を引き起こします。

野生動物が腐敗した肉を食べるのを分かる様に、動物によってはそれが害でない場合もある訳です。
つまり人間にとって善か悪かが一つの判断基準となる訳ですね。

これを知っているか知っていないかで、日頃食べるものに対しての感じ方が変わりそうですね。
今更ながらですが知ることができて、良かったです。

明日は熟成との違いについて考えてみます。

それでは。