おはようございます。
本日も南魚沼は雪です。
雨は降ると地面に打ち付ける音がしますが、雪はいくら降っても静か。
更に吸音効果があるので更に静か。この静けさがいいですね。
最近は俳句を詠む人の気持ちが少しずつ分かって来た様な気がしています。笑
こうした季節の移り変わり、感じたことを言葉にすることに趣を感じていたのでしょうね。
さて、本日も発酵について。ふと感じたのは、発酵と腐敗の違いは何なのかということです。
昨日お話しした様に、発酵は”人間に有効な微生物が働いている過程”であるということ。
それでは腐敗は何なのでしょうか。
腐敗という言葉を辞書で調べてみると、
” 有機物質が微生物の作用によって分解され，悪臭を放つようになったり有毒物質を生じたりすること。”
とあります。有機物(＝有機化合物)が微生物の作用によって分解されるまでは発酵と同じ。
それでは何をもってして悪臭を放つ様になったり、有毒物質を生じさせるといえるのでしょうか。
その鍵は、どうやら「人間基準」「何が何に分解されるか」という点に着目するといい様です。
発酵は、糖類が分解されて乳酸、アルコールなどが生成されることを指し、
腐敗は、タンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアが生成されること
なのです。
人間にとって、発酵は食品の旨みを引き出したり、保存性を高めるので有益な作用を引き出すと言えます。
しかし腐敗は毒素や悪臭、アンモニア、アミン、インドール、スカトール等、健康に有害かつ不快な作用を引き起こします。
野生動物が腐敗した肉を食べるのを分かる様に、動物によってはそれが害でない場合もある訳です。
つまり人間にとって善か悪かが一つの判断基準となる訳ですね。
これを知っているか知っていないかで、日頃食べるものに対しての感じ方が変わりそうですね。
今更ながらですが知ることができて、良かったです。
明日は熟成との違いについて考えてみます。
それでは。