こんばんは。
本日は予告通り、醤油の醸造について。
まず、醤油の分類方法を見ていきましょう。
日本農林規格(JAS規格)によると、下記の6種類に分けられます。
・濃口醤油
・淡口醤油
・再仕込み醤油
・溜醤油
・白醤油
・甘口醤油
こんなにたくさんあるのですね。
本日はこの部分は置いておいて、醸造方法の分類から見ていきます。
醸造方法は、下記の3種類に分類されます。
・本醸造
・混合
・混合醸造
それぞれ説明していきましょう。
本醸造について。現在、国内で流通している約8割の醤油が本醸造タイプの醤油だそうです。
残りの2割は混合と混合醸造の醤油。
本醸造はアミノ酸液を使っていないタイプの醤油で、大豆・小麦・塩が主原料となります。
次に、混合について。
醤油を搾って液体になった状態（生揚醤油）にアミノ酸液を入れるのが混合。JAS法の定義によれば、アミノ酸液の使用量は窒素換算で80％以下とされています。逆をいえば、アミノ酸液 80＋本醸造醤油 20でも醤油と定義されるので、同じ混合の醤油でも中身は全然違うということになります。
最後に、混合醸造について。
搾った醤油とアミノ酸液を混ぜるのが混合と呼ぶのに対し、混合醸造は諸味の段階にアミノ酸液を入れて一緒に熟成をさせます。
つまり、どういう違いで見ればいいのか。
それは、アミノ酸液を使っているかどうかと、アミノ酸液を入れるタイミングで判断をすることができます。
本醸造はアミノ酸液を使わず、混合と混合醸造はアミノ酸駅液を使う。
混合と混合醸造の違いは、混合醸造の方がアミノ酸液を入れるタイミングが早い。
下記のリンクにある図を見ると分かりやすいと思います。
http://bit.ly/2Foue8Y
それでは、アミノ酸液とは何なのでしょうか。
お話はまた明日へ続きます。
それでは。